Wenn der Espresso lecker schmeckt, könnte es auch nur Zufall gewesen sein. Zwei Mathematiker möchten das ändern. Über Koffein, Korngrößen und Kipppunkte im Kaffee.
berichten, läuft diese Extraktion oft ungleichmäßig ab. Und damit wird - für Mathematiker vermutlich ein Albtraum - das Ergebnis schwer berechenbar.
Das Espressobrauen mathematisch zu modellieren ist nicht trivial, im Gegenteil: Kaffee gehört mit seinen mehr als 2000 Inhalts- und Aromastoffen zu den komplexesten Getränken, die es gibt. Beinahe ebenso schwierig ist es, mit einer Siebträgermaschine die besten Geschmacksnoten aus den Bohnen herauszukitzeln. Insgesamt sind 30 Prozent des Kaffees wasserlöslich, vor allem Koffein und ätherische Öle.
Noch eines zeigen ihre Ergebnisse: Selbst wenn der Espresso gut schmeckt, wenn also die Gesamtausbeute der Extraktion auf dem richtigen Level zu liegen scheint, bedeutet das nicht unbedingt, dass der Brauprozess optimal war. Es könne sich auch um ein Zufallsprodukt aus unterentwickeltem und bitterem Kaffee handeln, sagt Lee. Die Wissenschaftler möchten deshalb ihr Modell weiter verbessern, um ein ungleichmäßiges Durchfließen verhindern zu können.
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