Unser Autor reist ins Land der Grande Cuisine und entdeckt dort die Magie eines besonderen Küchengeräts: der Stabmixer.
Er ist wie die Welt, die sich auch zu schnell dreht, um sie verstehen zu können Foto: Cigdem Simsek/Alamy/mauritius images
taz am wochenendeIn Freibädern treffen sich alle Altersgruppen und Milieus, doch marode Bausubstanz, Personalmangel und die Gaspreiskrise setzen ihnen zu. Dem bürgerbetriebenen Elsebad geht es hingegen gut – warum das so ist, das lesen Sie in der taz am wochenende vom 6./7. August. Außerdem: Wie Long-Covid-Betroffene um Anerkennung kämpfen. Und: Ein Lob des Stabmixers. Ab Samstag am Kiosk, im eKiosk, im praktischen Wochenendabo und rund um die Uhr bei Facebook und Twitter.
Es geht um Sauce béarnaise Die Zutaten sind schnell besorgt. Während man in Deutschland seinen Biosalat mit dem SUV einkaufen geht, sieht man in der Bretagne jede Menge alte, verbeulte Renaults. Die Preise für Lebensmittel sind gepfeffert, dafür benutzen die Franzosen keinen 1.000-Euro-Weber-Grill für den 2,50-Euro-Schweinenacken. Hier macht man sich das Entrecôte zur Not auf einem umgestülpten Einkaufswagen.
Wichtig ist wie immer das Timing. Wenn die Kartoffeln fast fertig sind und die Steaks nur noch ruhen, sollte der Estragon-Essig-Sud der Béarnaise schon fertig reduziert sein. Die Butter muss nun wirklich heiß aus der Mikrowelle oder dem Topf kommen, denn man braucht mit Stephans Methode ja kein Wasserbad mehr.
So funktioniert auch, was Stephan schon gesagt hat. Man kann die Sauce béarnaise, die Mayonnaise oder auch eine Sauce Hollandaise sogar mit ganzen Eiern machen. Aber ich rate davon ab. Leckerer wird sie, macht man sich die Arbeit, das Eiweiß vom Eigelb zu trennen. Das übrige Eiweiß kann am nächsten Morgen ins Rührei, oder man mengt es seinem Hund ins Essen. Geht auch.
Mayonnaise Zutaten: 1 Eigelb, 1 knapper TL Senf , ca. 150 ml geschmacksneutrales Öl , Ein Spritzer Zitrone , Salz zum Abschmecken, 1 Zehe Knoblauch , 1–3 TL Crème fraiche
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