Pilzanbau in alten Steinbrüchen hat in Frankreich Tradition. Was dort wächst, schmeckt nach einer feinen Melange aus Nüssen, Wald und Höhle.
Kein Großbetrieb, beim Pilzanbau in alten Steinbrüchen gilt die Devise: mehr Zeit, mehr Genuss Foto: Verena C. Mayer
Er zieht eine der grünen Planen zur Seite, mit denen die einzelnen Kammern vom Gang abtrennt sind. An den Wänden stehen, wie Stockbetten in einer Jugendherberge, die Metallgestelle, in denen die Pilze wachsen. Tag für Tag pickt der Züchter von Hand die reifen Exemplare heraus. Sein Werkzeug: Ein geschultes Auge und Fingerspitzengefühl. Sie müssen auf Druck leicht nachgeben, der Hut muss leicht platt sein. Die Größe sagt wenig aus: Es gebe kleine Exemplare, die gerne à la grecque – in Tomaten-Weißwein-Soße – gegessen würden und faustgroße, die während der Grillsaison beliebt seien.
Die Idee, sie in alten Steinbrüchen zu züchten, stammt aus dem 17. Jahrhundert, als Frankreichs Sonnenkönig seinen Herrschaftsanspruch mit Prachtbauten wie Schloss Versailles in Stein meißelte. „An den Eingängen der Steinbrüche waren die Ställe der Pferde, die die Steinblöcke zogen.“ Je nach Wetter und Jahreszeit öffnet er das Eingangstor, um die Luftzufuhr zu steuern. In den Großbetrieben wachsen die Pilze dank hoher Temperatur wesentlich schneller heran. Bloß gilt wie bei Gemüse: Mehr Zeit bedeutet mehr Geschmack. „Schnelles Wachstum heißt mehr Wasser. Ein Industriechampignon schmeckt nach nichts. Ich gebe ihnen die Zeit, die sie brauchen“, sagt Moïoli.
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