Das Berliner Gastroteam Ember bereitet Grillgut auf die älteste Art der Welt zu - über einem Holzfeuer. Tschüss Spießerglück mit Webergrill und Nackensteak. Food
Die aktuelle Reise führt nach Marzahn, in ein ehemaliges Werkzeugarchiv. Das offene Feuer brennt dieses Mal auf dem Hof und dürfte keine Anwohner vergraulen, es gibt nämlich keine. Zum „Eingrooven“ werden Crémant und Kombucha von Bouche ausgeschenkt, deren Brauerei sich nur wenige Meter entfernt befindet.
Hinterher ist nur der Gaumen schlauer, nicht unbedingt der Kopf. Es gibt nämlich, und das ist neben der Vorliebe für offenes Feuer das zweite Alleinstellungsmerkmal von Ember, keine Unterrichtseinheiten zum Thema Regionalität, Saisonalität und Bezugsquellen. Kaum ein ambitioniertes Restaurant, das derzeit nicht jedem Teller einen Minivortrag voranstellt über den Stammbaum des Rindertatars auf dem Teller oder den Lebenslauf dessen Bauern.
Auch sonst will der Wahlberliner, der eine Vorliebe für alte Kochbücher und deutsche Esskultur hat, einige Dinge anders handhaben, wie er bei seinem zweiten Kuhmilchcappuccino im Neumanns verrät. „In unserer Küche wird nicht geschrien. Unbezahlte Praktika, wie sie in so vielen gehobenen Restaurants an der Tagesordnung sind, gibt es bei uns nicht. Natürlich werde ich das System nicht von Grund auf verändern, aber doch einen Beitrag dazu leisten.
Dazu gehört auch die ganz und gar unglaubliche Tatsache, dass Ember nur einmal pro Woche stattfindet. Die Mitarbeitenden – aktuell sind es drei Festangestellte plus drei bis vier Servicekräfte an den Event-Tagen – sollen nicht nur einen Job, sondern auch ein Leben haben. Wie das finanziell hinhaut? Durch private Veranstaltungen und Firmenevents, wobei der Wirtschaftswissenschaftler da schon recht genau selektiert, also „keine Weihnachtsfeier für zweihundert Leute“.
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